七、灌汤肉包 ' g' y+ d7 Z5 x# z* `5 J
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' x% l* v! _4 Y8 b* T2 b如今,制作“汤包”的地方逐渐多起来了。但是,仍有相当多的人对“汤包”的制作过程不是十分了解,甚至流传有这样一则笑话:一些顾客竟以为汤包中鲜美的卤汁是用注射器 打进去的。
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9 q, q4 r* _; U 其实,汤包的制作并不复杂。早在清嘉庆年间,甘泉(扬州)人林兰痴在《邗上三百呤》“灌汤肉包”中就说得很清楚了:“春秋冬日,肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中,以为包子,蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆,多以此擅长。”接着,林兰痴还赋诗一首:
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2 P7 u1 ]4 P2 S9 V9 K% N4 @ 到口难吞味易尝,团团一个最包藏。 , D/ `, l' G# Q) h( G n
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外强不必中干鄙,执热须防手探汤。
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: r* ], I7 f* ^' _9 P 诗虽一般,但倒也把汤包内藏热汤、“到口难吞”、容易烫手的特点写出来了。
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$ K! h3 W7 r) B) l+ S( D5 e0 ` 汤包究竟是不是扬州厨师首创,笔者未能细考,不敢断定。记得曾在一本笔记上看到,南宋临安市上有“灌浆馒头”出售。笔者怀疑这“灌浆馒头”即是一种类似汤包的东西。如果是,则汤包至迟在南宋就有了。话又说回来,无论如何,林兰痴的关于“灌汤肉包”的记载,仍是我们了解古代汤包极有价值的资料。 + k. P2 D `" h( {: |; J9 o; w% C' \
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历史发展到今天,汤包的制作技术当然又有了新的发展和提高,品种也有增加。尤其当指出的是,由于有了电冰箱,汤包可以一年四季制作,再也不必依靠“春秋冬日”的低气温来使“肉汤”凝固制成馅心了。 |