在我们北方，饺子可算是大名鼎鼎，因为它象征阖家团聚，和我们中国人最重要的节 - 过年连在一起。没有饺子的年，就好比没有苹果馅饼的美国独立日或者没有烤火鸡的感恩节，那是过不去的。/ p6 x( g! u* {% ^9 h
4 f5 r' j5 W0 u9 h9 u; ~- ^( C我生长在北方，又有一个善于做饺子的妈妈，所以从很小就有了练习童子功的机会（尽管刚开始只能算添乱），给我日后成为饺子大王奠定了坚实的基础。0 X; F1 ~. I. k, F) O. z
- }4 y& Q# q+ G, p+ w% m" f如果给饺子来个解剖的话，它由皮和馅两部分构成。皮子是面粉做的，固定不变，馅子却是五花八门的。以我多年吃饺子做饺子的经历来体会，饺子之所以有名和受欢迎，是因为它非常有个性，用个英文词叫custom designed。饺子没有固定菜谱，不像鱼香肉丝那样离了郫县豆瓣酱就不地道，它基本上是你愿意吃什么就往里搁什么，猪肉牛肉羊肉鸽子肉，白菜韭菜芹菜西葫芦，都是做饺子的好材料。要做个饺子大王，关键是调得出好馅，这就涉及到饺子的第一个秘方。# M k, z$ B+ q% U2 q2 s
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秘方是妈妈给的。以韭菜四鲜馅为例来说明。选上等extra lean的绞得很碎的猪肉馅一磅待用。在小锅里放一吃饭碗的水，再放20粒左右（正负1%的误差）的花椒，开火熬，待成深黄色时，离火晾凉。然后象拌蛋黄酱那样，把花椒水一点点加到肉馅里搅拌，直至一碗水全进去，肉馅发粘发白。在肉馅中放适量(典型中国菜谱语言)盐，黄酒，糖，切碎的姜米，微量酱油，多量麻油，搅拌均匀。秘方中的秘方：所有的调料必须放在肉馅中，切记！选鲜虾（青色）半磅，长约２至４英寸，去头剥皮，每个虾仁切成三段。要问为什么切这么大，一是本人反对吃虾不见虾，二是见下文解释。虾段放入肉馅中。打两个鸡蛋，起锅放油炒熟，晾凉也放入馅中。到后院的菜园中割韭菜一磅（园子里没种韭菜的可到中国店去买，只是新鲜程度就无法无法保证了），洗净甩干，切成一厘米左右(正负0.5%的误差)的段，放入馅盆中，取出头一天炸丸子剩的油，浇两大汤匙在韭菜上。搅拌直至你满意的均匀程度为止，因为韭菜很嫩，建议搅拌时间不宜过长。这样调出的馅，味道浓，汁水足，鲜香可口。! D6 O/ b( \1 l t, k
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皮子要说属于不复杂的一部分。把面粉和的不软不硬的，醒上它半天，揉到软熟之时搓成条，揪或切成小剂子，用小擀面棍儿擀成中间厚边儿上薄的圆片就成了。可是还是有一定的技术的：皮子要是擀不好，弄成个相反的厚薄，煮的时候就爱露馅，那就失败了。做皮子的面粉也有讲究，没有劲儿的皮子，没咬头，怕煮破又得擀得比较厚，体现不了皮薄馅大，不合适。为了体现我的选料精细，我对面粉作了深入的研究。在国内，很久以前有种富强粉，面色雪白，柔韧筋道，是做饺子皮的上选。来加拿大之后，曾经找到一种比富强粉还富强的面粉，那一次擀皮的经历至今历历在目。把小剂子搓圆了，用擀面棍这么一擀，它的面积就增大了那么一点，棍子一起来，它象有生命似地就给抽抽回去了，擀半天白费劲儿。多次试验后，认定一种叫“Robin Hood"的牌子的All purpose的面粉为最佳。转来美国后，试了几种牌子的面粉，感觉无法与Robin Hood相比，所以至今还是由我先生大龙去渥太华出差时带这种面粉来吃，为此在机场受到了不少严厉盘问，显得这面粉尤为珍贵。此为秘方之二。9 l1 a- A5 a+ T. V( f* @
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包饺子属于熟练工种，技术含量较低。我的贡献是取调羹代筷子，大大节省了时间，并提高了准确性，实现了包工的三部曲：左手取过一张皮，右手舀起一团馅，两手并拢一挤，一个饺子就成了。哪一天当我特别空闲的时候，我也会偶尔淑女一下子：慢腾腾拈起皮子，用筷子挑挑剔剔垛上一堆馅，然后一个褶子一个褶子地捏上他十来个，扭扭捏捏把它放在盘子上，就感觉我真是姓林了。4 |+ d. F! \; P) k
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饺子包好了，煮功很重要。第一条是水开了才能放饺子，否则就会搞成面菜糊糊。据搞不清来源的传说，饺子下锅煮是有高深理论的。当水煮开后，饺子的内部会达到很高的温度，足以使馅子很快蒸熟，细菌杀死，从而保持了原料的鲜香。关于煮饺子的技术，足可以写一篇万字论文。我呢，手持我妈妈给买的中国大笊篱，在这里卖个关子，就把这第三个秘方给藏起来，直接捞煮熟的饺子了。1 q, s, ^3 c* _: _% P+ U
+ b9 N# j9 y3 J; b u3 p+ Q H煮饺子，没有油烟，不必担心给熏倒了胃口，对于做饭的人来说，饺子可谓是最体贴的食物，也算它的一个好处。" Q' \8 J: b2 H8 y1 w. X
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当饺子大王还得了解吃饺子的特点。吃饺子，其实也象喝茶一样。刚开始那一两个，由于饥肠辘辘，望眼欲穿而显得格外鲜美，是品茶的味道；再吃下去，就觉得味道还是很不错，是解渴；继续吃直到肚子饱，也就跟饮驴差不多了。是以前两个饺子，我就建议不要用任何佐料，单品它自身的滋味，然后可以蘸点儿醋和麻油，吃到十个以后，不妨加点辣椒酱。再好的东西，这么一直吃下去，也会觉得单调。算秘方之四。
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4 B1 J! H( X. r9 [- J: H为了解决单调的问题，我的韭菜四鲜馅中的虾就切的比较大块，有意地让有些个饺子摊不着一段虾，这样我就有了两种馅：韭菜四鲜馅和韭菜三鲜馅，吃饺子的过程也添了这到底是三还是四的乐趣。这是秘方之四的一个加强。
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饺子里还可以包一块糖或者一颗枣什么的，来点surprise。结果搞了几回，我一次也没吃着，白当娱乐了我家大龙，以后就没有再搞。此为秘方之四的一个插曲。
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9 c! P0 J! Y7 z" I请客的时候包饺子就比较危险，因为是饭就有个众口难调的问题，即使是饺子这样好吃的东西。首先是有那么一些不识趣的人不吃韭菜。这个倒也比较好办，把肉馅分出一些来，再搞个西葫芦馅也就行了。还有就是口味的轻重。大龙本来吃得重，可被我一天天地潜移默化，再晓之以吃盐多了容易得心脏病的道理，这些年下来他已经被归化了。可是客人上我家来就来不及被归化，我只好违反常规，包的差不多了剩点馅，另放点盐来个加重版。秘方之五。
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要说最难调的口味，非我的小外甥女儿，我妹妹的三岁的孩子，Miss Laura莫属。我女儿扬扬从小就被我耳提面命地教育：做饭是很辛苦的，尤其是上了一天班回来再做饭，那是辛苦的平方。所以不管家里做什么饭，再难吃也要咽下去。就这样，扬扬被我的粗茶淡饭养得白白胖胖。Miss Laura就不同了，也不知我妹妹是怎么调教的，反正她基本上是是饭就不吃，对我的饺子也不例外。死劝活劝，什么“小兔儿乖乖”和“芝麻开门”都用遍了，她也只肯吃点饺子皮。我心想那不把我的宝贵的馅子都浪费了，干脆给她单煮点儿皮子算了。实践证明那还不行，因为没味儿。所以，每当有这位Miss Laura在座的时候，我就特意包点儿特别扁的饺子。秘方之五的一个插曲。
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1 ]# l" e/ B0 h# x3 L' r# W折腾了半天，我得出一个结论：老话说行行出状元是不假，还得加上一句，哪一行的状元也不好当。我这饺子大王外加自封的饺子冠军当然也不例外。7 F3 S- A' g9 q" a7 T% {9 T6 G
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附记：大龙作为第一读者看了这一篇，马上嚷嚷今晚必须吃韭菜三四鲜饺子。我现在被小刀子抵在后背去买虾。 |
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