食血(ZT)

annete

云门

听说我曾经吃血，洋人如白日遇到吸血鬼般得惊讶。幸亏我说的是吃不是喝，否则后果不堪设想。当然我说的不是人血，是牛羊猪之类的血。可这我也有许多年没吃了。不是不想吃，而是没有。洋人不吃血，澳洲牛羊虽多，但杀牛羊不见血。所以这里只是讲讲古而已。

有些洋人说我们中国人喜欢吃这些鸡零狗碎东西是因为穷，这并不确切。清朝年间，管理疏通南部河道的南河总都是最富的衙门之一。他们发明了一种叫鱼血羹的菜。厨师把鲜活黄河大鲤鱼的尾巴栓了，吊在滚开的水锅之上。然后用锤子把鲤鱼的头砸碎。鲤鱼疼痛，就使劲摇摆。于是血从头部如丝般到流锅里。最后把锅里成块的血丝捞出做汤。这样一份菜要用十几条大鲤鱼，吃这菜一要有钱，二要心狠。当然，这鱼血羹不是你我这靠卖力气活挣钱的人吃的。

常见的血中最嫩的是羊血。不过这羊血讲究起来也不简单。西安的辣子蒜羊血是名吃。作家贾平凹有文这样描述：“将羊扳倒，白刀子进，红刀子出，热血接入盆中。用马尾箩滤去杂质，倒进同量的食盐水，细棍搅之，匀，凝结成块后改切成较小的块，投开水锅煮，小火血固如嫩豆腐，捞出，呈褐红色，舌舔之略咸。”可是我在西安数年，也没能吃上。记得还是临毕业那会儿，才从一个好友那里听说西安的辣子蒜羊血很不错，据说有点鹿血的功能。于是同朋友半夜骑车去大差市，竟然在林立的小吃摊中没能找到一位卖羊血的，从此也就再没机会吃到。

在我的家乡卖羊血是一项专门的营生，就是在文革割资本主义尾巴最厉害的那会儿，也没有断掉。这生意季节性很强，只有冬天才有得卖，或许割尾巴的人也怕冷。可卖羊血的不怕，他们一大早就到屠宰厂里取来羊血，然后用担子挑着走街串巷的叫卖。那时人穷，就是便宜的羊血能吃得起的人家也不多。卖羊血的人更穷，往往只有一套棉衣，站在冬天的冷风里，胡子和这水气都冻成块了，也卖不出多少去。由于折腾羊血一冬，卖羊血的棉袄被油水蹭得乌黑发亮，以至于这成了卖羊血者的标志。如果有小孩子的棉衣穿成这德性，大人们就称其为“卖羊血的”。

在我的家乡，这羊血买卖可有些年头了，据说始自元朝。那时从西域移来了许多回民。他们不吃猪肉吃牛羊，所以羊血就兴起来了。但吃猪肉的汉民更多，为什么没有专门卖猪血的买卖人？这对我是个迷。

羊血一般是熬了吃，大冬天图个暖和。熬羊血往往要加姜去膻，用葱来炼锅生香。但葱切法特别。一般炒菜的葱，都是切得碎碎的，叫葱花，放到热油里一“炼”生香。熬羊血的葱则不同，往往用大葱的葱白，切成约有五公分长，半公分宽的条，用猪油来炼锅。熬出来的羊血块里，掺了白白的的葱条，对比很强烈，三十多年了，还记忆犹新。可那味道没有给我留下什么印象。

后来在上海工作，在菜市上常有猪血卖，倒是吃得不少。猪血是用厚厚的黑色橡胶做的桶装着，在菜市上很显眼。桶有六七十公分径，半人高。猪血为半拃见方的块，泡在水里。要买，得自己伸手从水里掏一块，卖者只管过秤。小贩每天只卖一桶，卖完为止，所以每次要买，我都赶在他人下班之前。猪血本来就不比羊血嫩，我等手无缚鸡之力，更不能操刀上阵自己获得猪血，小贩又没有预处理好，就更硬了。但如烧得好也令人垂涎。我最喜欢的是自己发明的蒜苗辣子涮猪血。做法如下：

选一块一斤左右的猪血，颜色尽量淡些的，太黑了不新鲜。用清水洗净，切成两指见方的块。买新鲜蒜苗一斤，芫荽一把，洗净切成二指长的段。另外准备老姜或泡嫩姜、四川酸菜、小葱、郫县豆瓣、酱油等佐料和干朝天辣椒五颗。吃辣段位不行的按每段半只辣椒递减。姜和四川泡菜切丝，干辣椒切成四块，葱切两指长葱段备用。

等锅烧热，多加菜油。油冒烟就猛吸一口气，然后把辣椒抛入急炒。等回头喘第一口气后，就可以把葱段、姜丝、泡菜推入，加两勺豆瓣，酱油和盐少许，略炒后加水半碗，文火煮沸，就可把血块倒入锅内。略翻，让汤水漫过猪血。然后加盖转成猛火伺候。等烧开了就把蒜苗加入，略翻后再加盖猛煮。开锅后掀盖撒上芫荽，盛大瓷碗趁热上桌，保证香倒馋鬼一片。

其要点有二。其一为辣椒要先过油，辣味才出。盖因辣椒素溶油不溶于水。其二为蒜苗最后加，煮个半熟则味最佳。蒜苗生了蒜味太烈，过熟则香味尽失。

如果你爱川味，别忘了再加一些当年的花椒粒，效果则更好。