ZT : 乱弹东西(二)：中餐和西餐

jiji

乱弹东西(二)：中餐和西餐



草梅

我家请客时，如果请的是中国朋友，我们一般招待西餐；如果请的是西人朋友，我
们一般招待中餐。吹牛地说，我们是做菜大拿，中餐、西餐都不在话下；谦虚地说，
我们做的中餐、西餐都不够地道，所以只敢用中餐去糊弄西方人，用西餐去糊弄中
国人。不过抛开吹牛谦虚都不说，有一点却是肯定的，那就是我们都爱吃、也爱做，
不管是中餐，还是西餐。

现在正是圣诞期间，我就从圣诞期间的典型食品姜饼谈起。不知大家喜不喜欢吃姜
饼，我以前从没有尝试过姜饼，想一想就没胃口，把姜放进饼里，“姜”还“饼”？
这让我想起很久以前，我在中国学英语时看过的电视节目>，记得剧中
的爸爸菲利普在感恩节期间要做他最拿手的苹果陷饼，正做着，想起来缺一样最重
要的东西，就让小儿子去买，是桂皮，还说，没有桂皮，那怎么做苹果陷饼？当时
的我真是百思不得其解，我们不是烧肉才放桂皮吗？他们却不仅把桂皮放进苹果陷
饼里，还是苹果陷饼里最重要的东西？是不是不一样，中餐烧肉放的姜和桂皮，西
餐却还放进面点里。有时候，他们还用桂皮小棍子搅拌热巧克力呢。

今年圣诞期间，我们买东西时，经不住一个漂亮的姜饼饼干桶的诱惑，就买了平生
第一桶姜饼饼干，一尝，竟然觉得别有一番风味，从此喜欢上姜饼了。而桂皮，也
就是CINNAMON，从尝试桂皮面包开始，到桂皮卷、桂皮麻花、蓝莓馅饼以及各种各
样的其它馅饼，我早已成了桂皮的发烧友了。所以不要想当然，一定要亲自尝试，
就象一位过世的伟人也好、暴君也罢说过的一句话“要想知道梨子的味道，一定要
亲口尝一尝梨子。”对呀，美食都有想同之处，中餐也好、西餐也罢。中国南方有
些地方，还做姜糖呢。为了驱寒，我们不是也喜欢用红糖熬姜吗？姜在中国食品里，
也是可以和甜点联系在一起的。

西人的甜点本来是最后才上的，甜点一上，这餐饭也快曲终人散了，所谓“天下没
有不散的宴席”。我在这里却给大家先上甜点，先上就先上吧，索性就甜个够，咱
们接着谈甜点。就让我们的生活有个甜蜜的开始。

西人做吃的，喜欢加糖，尤其是甜点。糖的量经常是和面粉的量差不多，看得你胆
战心惊，这么多糖都要到肚子里啊？他们把甜点做得美仑美幻，吃的时候用鼻子轻
轻嗅一嗅，来一句拖长的嗯，一副甜蜜陶醉的样子，叫做“一片天堂(A PIECE OF
HEAVEN)”。岂止是吃的，喝的也喜欢加糖，咖啡里加糖，茶里也加糖。所以西人觉
得你可爱，就甜心(SWEETIE)、蜜糖(HONEY)叫个不停。他们不但长了甜蜜的牙齿(SWEET
TOOTH)，能吃甜的食物；还长了甜蜜的嘴巴，能说甜的话语。

其实西餐可比中餐好做多了，包括刚刚提到的甜点。面粉、糖、黄油等各种成分都
明确标明了几克几勺几杯，甚至用到鸡蛋时，连鸡蛋的大小都会说明。勺的尺寸也
有明确标准，小一点的勺是茶匙，大一点的勺是桌匙。烤的温度和时间也明确规定
好了多少度多少分钟，量杯量匙一买，就可走马上任你家的烹饪官；而要想做好中
餐可不是一朝一夕的事，就算你买了菜谱，照着菜谱操作，也不是那么容易的。菜
谱不会告诉你多少盐是少许，多大的火是大火，这些都需要时间和感觉去琢磨、体
会，中餐似乎也和中国人一样，暗藏着只可意会、不可言传的玄机。

中餐加盐，为什么只是少许？因为各人口味不同，所以有“南甜北咸、东辣西酸”
的说法。我曾经在河北工作过一年，当地人吃菜那叫一个咸，保定的咸菜就是以咸
著称的。如果菜谱里硬性规定加几克盐，也许上海人就觉得咸，河北人就觉得淡。
你完全可以根据自己的口味酌量加减，中餐菜谱给予做菜人极大的授权，可等菜端
上桌了，吃菜的人就没得选了，咸淡你都得认，即使再淡，你也不好意思加盐，除
非是在你自己家，否则有不满意主人家的菜之嫌；而西餐菜谱，会根据菜和肉的多
少，明确告诉你加几克的盐，所以西人厨房还有天平，量杯量匙再加上天平，是不
是象试验室？这些看起来有些可笑的说明，对於做菜的人，却极具操作性。即使你
口味重，反正餐桌上一定会有小盐瓶和胡椒瓶，你自己想加尽管加。如果把做饭的
人和吃饭的人想成一对权利和义务对应的主体，那么在中餐和西餐里，他们二者的
权利和义务是不一样的。在中餐里，做饭的人，有加这种主料、调料还是那种主料、
调料以及加多少的大权在握，吃饭的人只有吃还是不吃以及吃多少的自由，火锅是
个例外，食客可以自选，也许因为火锅是舶来品？在西餐里，很多菜，所谓做饭的
人根本就没有烹制，只是把各种蔬菜切切摆摆，放进盘里，胡萝卜一堆，芹菜几根，
黄瓜数段，然后调料倒在一小碟里，就上桌了，吃饭的人爱怎么排列组合自己的那
盘儿菜，加不加调料，加多少，就全是自己的事儿了。

人们买东西一般都喜欢看产地，意大利的鞋子和衣服就是受欢迎。讨论中餐、西餐，
也让我们看看它们的产地，中餐产自中式厨房，西餐产自西式厨房。西式厨房一般
来说是开放式的，蔬菜的做法不是凉拌就是煮一煮，肉和面点的做法不外乎就是腌
一腌，送进烤箱。偶而油炸食物，也有专门的炸锅。总之，西式厨房虽然工具齐全，
可怎么看，都没有做菜应有的那份生机，西式厨房是没有硝烟的战场。有些西式厨
房，还有沙发、桌子、电视、电脑甚至展览精美瓷器的柜子，奢侈一点的，还有壁
炉。沙发是为陪伴做饭的人准备的，大家可以慢慢聊；家人可以在桌子边吃个简单
的早餐，孩子也可以在桌子边做作业或玩游戏；主人可以边做饭边看看电视甚至上
上网，查个菜谱什么的；柜子里的精美瓷器既养主人的眼，也养客人的眼；再加上
壁炉，仿佛你可以在厨房里永远地待下去。而中式厨房，煎炸烹炒，充满了硝烟，
就象一个战场，人们急急地冲进厨房，只是为了急急地把这顿饭做好。如果不是为
了做饭不得已，谁喜欢在油烟中逗留呢。总之，中餐西餐烹饪方法的不同决定了中
式西式厨房功能的不同，中式厨房的功能仅仅是厨房，也许更象一个伙房；而西式
厨房的功能却不仅仅是厨房，包括了一部分客厅、游戏室、家庭房甚至办公室的功
能，是家庭的真正中心。

似乎西餐的制作和平一些，没有煎炸烹炒，没有鸡鸭鱼的任人宰割，即使有血腥，
也不在你眼皮底下，你买回来的只是分不清鱼种的鱼块，甚至螃蟹都有可能是已经
煮熟的，你能做的也就是不动神色地把它们放进烤箱或炸锅；而中餐似乎暴力多了，
刀光剑影中完成了鸡鸭鱼肉的宰杀和切割，煎炸烹煮一番折腾后热乎乎的食物上桌，
大家就是要品尝食物的鲜美，买个煮熟的螃蟹和龙虾，还不如不买呢？！但做完以
后，开吃的时候，西餐用的餐具却是刀叉之类的工具，中餐的餐具只是简简单单的
两只小竹棍----筷子。西餐的餐具是不是比中餐的暴力一些。

中餐和西餐其实都很讲究吃饭的气氛，只是讲究气氛的道具不同。

西餐讲究气氛用的是风景和器皿。好餐馆一般选在美丽的山顶、公园或市中心高楼
的旋转顶层，所以有“吃风景”的说法。女士先生穿着漂亮的礼服，优雅地步入餐
馆，装扮得体的侍者把你带到你的位子，桌上的杯子也许就有红酒杯、鸡尾酒杯、
茶杯、咖啡杯和果汁杯的区别，刀叉也有切鱼、切肉、切黄油和切面包等等的区别，
各种精美餐具盛的食物从餐前点心到汤再到主菜最后到甜点，一道一道慢慢来，半
点马虎不得，人们在烛光中边吃边隅隅私语，开玩笑地说是彻底地体现了资本主义
虚伪的那一套。

而中餐的气氛是用味道和参与来调动的。中餐的好餐馆是“酒好不怕巷子深”。也
许餐具没有那么精美，也许厅堂没有那么堂皇，可人家靠的不是这些，人家用味道
去征服世界，想要征服你的心，先征服你的胃。老饕们谁耐烦到大饭店受那些盘盘
罐罐的束缚呢，他们要的是一想起好吃的垂涎三尺、痛快淋漓。著名的谭家菜、历
家菜就都在北京的小胡同里，可这有什么关系呢，你要想吃，还得提前一、两个月
预定呢。全聚德卖烤鸭，参与不参与，价格都不一样呢。选择厨师在厨房把鸭子片
好是一个价，选择亲眼看他们片鸭子是另一个价，当时几个朋友在点的时候我很吃
惊，我说，干吗要多花那个冤枉钱呢？厨师给别人片的时候，我们看看不就行了。
中餐的饺子是最能体现参与的食物之一，过年包饺子，就是一边撵皮，一边包，一
边聊，好象把离情和关爱都包进去了，这年才过得象个年了。

吃中餐时大家围桌而坐，夹着同一个盘子里的菜，热情一点的主人，还会帮你把菜
夹到你的碗里，显得是那样得亲热，一起吃完一顿饭，交情就不一样了；而吃西餐
时，每人一个盘子，连到饭馆点菜，也是各点各的，一起吃了一顿饭也象没吃，连
菜的味道都没法交流，因为有可能你吃的是牛排，他吃的是大虾，所以吃西餐很难
吃出亲近感来。

中国人夸人菜做得好，一般会说，你的菜做得真棒，赶上饭馆的水平了，而西人广
告自己食品好，却说就象家里做的一样(HOME MADE)。我有一朋友，有一次做了一个
菜，自认为不错，端上桌来，让老公品尝，待老公尝完，热切地问老公，怎么样？
象不象饭馆的水平？你猜她老公怎么说----“象小饭馆做的。” ---- 给点鼓励还
带点儿期待。

其实中餐和西餐里有许多相似的东西，尤其是意大利餐和中餐颇有相似之处。有人
说是因为马可波罗把馅饼和面条带到了意大利，意大利才有意粉(PASTA)和比萨饼(PIZZA)
，不管这个说法的可信度有多高，反正意粉和面条颇有近亲之嫌，只不过意粉是用
鸡蛋和面，而面条是用水和面，而且意粉也有长得象馄饨的东西；而馅饼和比萨的
区别就是一个馅在里面，一个馅在外面；芝麻油和橄榄油也都是含不饱和脂肪的好
油；PARSLEY不就是洋香菜吗？

中餐和西餐也不是井水不犯河水，老死不相往来的关系，完全可以你中有我，我中
有你，对于我们这些生活在西方世界的中国人，拥有天时、地利、人和去改造中餐，
影响西餐。我有一来自西安的朋友，喜欢吃地道的西安食物----油泼面，到了美国
后，她就做油泼SPAGHETTI。我另一朋友用墨西哥卷饼做馅饼的皮，方便又好吃。我
前一阵还把皮蛋和AVOCADO拌在一起，别有风味。