【随笔】菰菜，莼羹，鲈鱼脍（作者 秦无衣）

无墨

菰菜，莼羹，鲈鱼脍

* v* n4 @) c! ]1 d2 n% K9 Z菰菜，莼羹和鲈鱼脍，号称“江南三大名菜”。
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4 x+ M. g2 `) L0 H1 k. O; F5 g说起来，这三样菜色其实并没有什么很特别之处，跟鱼翅、燕窝、熊掌、猴脑、鹅肝等是不能比的。它们之所以能够在餐桌上香气四溢，名扬天下，估计主要是得力于材料的鲜美，以及做工的独特考究，还有若干文人诗词的推波助澜，从而竟成了一种特定的文化意象。因此它们更像是江南的小家碧玉。其中最有名的该算是《晋书．文苑传．張翰》中说的：

/ W# @0 @2 A7 Y. u) e4 l7 J“翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生貴得适志，何能羈宦數千里以要名爵乎！’遂命駕而归。”

因此，这三道菜看上去平淡，细品起来却有着耐人寻味的大家风范。就像素服淡妆的美女，难掩国色一样，那味道想学都学不来的。所以古人以菜色入诗词，读起来不但不俗，反而有些点铁成金之妙了。张翰的这个借口更妙，堪与陶渊明的不为五斗米折腰有一比。你想，一个人在险象环生的官场中沉浮，因为敏感而预知 时局之将颓，遂以回家品尝美味佳肴为借口退出官场，金盆洗手，这可是明哲保身的最佳境界啊。你不服都不行。张翰就是因为这个微妙的借口而垂名千古的。比如宋人袁说友就有《泊吴江食莼鲈、菰菜》诗，表现了人生知足常乐的淡定心态：

“一舸清风四牡还，垂虹亭上几栏干。
季鹰命驾劳千里，如我清游却不难。”
$ x$ j+ C6 z/ |清人徐崧也在《百城烟水》中感慨说：
# j' G& M  n3 x% ]' Q& T“昔年张翰此归休，鲈脍莼羹八月秋。”
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) Q2 r" G, F& b$ k) |, ^9 k5 W! M移型换位之后，而仍然能够维持最起码足够的物质方面的享受，且在精神方面又自欺欺人地上了一个高度，这无疑是中国文人梦寐以求的归宿，那可不只是叶落归根那么简单的附会。所以后来才有了那么多的文墨粉丝，把张翰往自己的诗词里贴金。而陶渊明的“五斗米”却颇有悬疑之处。陶渊明是个酒鬼，老婆也是个酒鬼，两人在彭泽县任上一拍即合，广种粟米酿酒，这事可 能被上司知道了，就要解雇他。他们没办法了只好走人。这些是事实，你不能因为老陶诗做的好就替他遮丑。当然教科书上说的是他的气节，不畏权贵不弯腰什么的，那是怕小孩子对中国古怪的文化现象不能消化。而我却一直对这事表示怀疑。像美国的那些诺贝尔赏金获得者，刘易斯，奥尼尔，斯汀伯格，福克纳，海明威等人，哪个不是酒鬼？！奥尼尔跟老婆吵架时说，你不让我喝酒，我就什么也写不出来了，你看着办吧，OK？文人人格是分裂的，这是一种极端的痛苦。你想，不疯癫的文人还能算是天才吗？！
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还是回到盘中餐吧。
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先说菰菜。菰菜亦即茭白，李時珍在《本草綱目．草八．菰》中提到：
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“春末生白茅如筍， 即菰菜也， 又謂之茭白， 生、熟皆可啖， 甜美。”
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  N" V% @. t( ?宋人周弼曾作过一首《菰菜》诗，描述了自己对菰菜的钟爱：
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$ E% A# Z5 r% }8 T4 t# K) E“江邊野灘多老菰，抽心作穗秋滿湖。拂開細穀芒敷舒，中有一米連三稃。剖之粒粒皆尖小，整齊遠過占城稻。不煩舂簸即晨炊，更勝青精顔色好。尋常艱得此欣逢， 默計五升當百叢。雨多水長倍加益，十里定收三十鍾。野人獲之亦自足，何用虛靡太倉粟。連日秋風思故鄉，况復家田有茅屋。墜網重腮鱸已鮮，蓴絲牽葉又流涎。 急歸收穫蘋溪畔，細撥蘆花撐釣船。”
其实，吃过茭白的人大约都知道，这玩意儿并不比同样产于水中的莲藕来的清爽，也不比春笋清脆有嚼头。袁枚的《随园食单》中揭示了它的精巧所在：

9 z; C8 N7 m8 k/ u“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。”

1 O& l( k2 g, @. e8 U5 i# S8 p9 U- U) t所以呢，它只能靠借味，与肉炒，借肉香出味。袁枚提到以醋煎炒茭白，可能是他本人的口味吧？实际上以醋炒茭白，除非火候掌握的十分的到位，不然的话，那味道就古怪了。不如改用陈年黄酒为佐料，则暗香浮动矣。

) C+ U: c$ {+ A/ L& ~6 n, [! V第二道名菜莼羹，就是用莼菜加特制的调料制成的稠汤。羹不同于汤，主要就在于这个“稠”字。汤这东西范畴很广，因此水分也大。记得当年在难民营一样 的大学食堂中，有一种被大家戏称为“慈善汤”的免费大锅汤，热水上面漂着些十分潦草的油花，一些发黄枯败的菜叶探头探脑地浮沉于其中，兑了盐，便算是汤了。结果大家都不喝汤，只捞青菜叶子吃，还要排队。我怀疑那汤是用涮锅水做的。呜呼。

而羹呢就要讲究多了，尤其是这莼羹。清代徐珂《清稗类钞.植物类》中说：“莼为蔬类植物，江、浙湖泽中产生甚多，叶椭圆形，有长柄，茎及叶背皆有黏液被之，可为羹。夏日开红紫花。亦作‘蓴’，一名水葵。”

莼菜，别名马蹄草、屏风、淳菜、水葵、茆等，是睡莲科多年水生草本植物，叶片呈卵形或椭圆形，叶面深绿色，叶背紫色，嫩茎和叶背有胶状透明物质，依细长的茎叶升浮于水面，酷似小小的荷叶。因为它的叶子上有粘液，我想只要用文火慢炖，那么做羹时实际上就省了勾芡之功夫。再兑点香醋，估计醒酒最好。太湖一带的莼菜，人称“江东第一妙品”，鲜美、清香、滑嫩，既可用来炒菜，也可以炖羹。
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3 @7 m. a+ {" g3 H) }6 Z6 S本来我一直以为，莼菜以稚嫩为佳。然而后来在读《夜航船》时，见到“莼”条，谓莼“秋时长丈许，凝脂甚清。”才知道张季鹰当年的秋思，原来不是以叶入鲈鱼，而是以莼脂佐之，拾遗白色，这个档次又高了。莼到冬至时呈朱红色，显然已是俗物了。

0 |# r* T+ G. w3 h" J% j《清稗类钞.饮食类》中还专门记载了莼羹和鲈鱼的做法：

“莼菜调羹（佐以火腿丝、鸡丝、笋蕈丝、小肉圆），鲈鱼作脍（佐以鲜笋），吴中风味，自昔艳传。制法与普通之调羹作脍，无大区别。如能两美合一，尤佳。法将鲈鱼蒸熟，去骨存肉，摘莼菜之嫩者煮汤，益以鲈肉，辅以笋屑，和以上好酱油，厥味之佳，不可言喻。”
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6 x1 n, n# e) k& r% L( h依我看来，这可能是最好的鱼汤了。我曾经自诩做鱼汤有一手，也就是在鱼汤中兑牛奶与啤酒，再加酸笋，雪菜，然而味道却涩了，土气十足。

) x- J$ t9 [- t5 w: ^" M, _, N另外古书及诗词中都提到，在莼羹里放盐豆豉，味道尤美。杜甫在《陪王汉州留杜绵州泛房公西湖》诗中说：“豉化莼丝熟，刀鸣鲙缕飞。”苏东坡也有诗 说：“ 每怜莼菜下盐豉”。杜甫喜欢四处蹭饭吃，有点囫囵吞枣的样子，而东坡喜欢自己动脑筋烹饪。他们都爱以盐豉入羹汤，看来这调料就像如今的味精一样，是不可或 缺的了。世人其实都喜欢味精却又害怕、甚至忌讳味精，也不知道这是什么样的心理。我就不信吃味精真会吃出癌症来，也不相信喝绿豆粥能喝出美女来。

. a& O& b0 p$ @6 W, _第三道菜是“鲈鱼脍”。这道菜因为辛弃疾的一句“休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未”而名传千古。相比之下，当事人张翰做的诗《思吴江歌》“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈鱼肥，三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲”，却反而没有几个人知道了。
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这里说的鲈鱼，是松江的特产四腮鲈鱼，天下只有松江这地方产这种“巨口细鳞”的鱼。南宋杨万里描摹了鲈鱼的形状：“白质黑章三四点，细鳞白口一双鲜。”《三国演义》第六十八回中也提到了鲈鱼：

) {8 k: z9 h7 n8 D) }" S# i“少刻，庖人进鱼脍。（左）慈曰：‘脍必松江鲈鱼者方美。’（曹）操曰：‘千里之隔，安能取之？’慈曰：‘此亦何难取！’教把钓竿来，于堂下鱼池中 钓之。顷刻钓出数十尾大鲈鱼，放在殿上。操曰：‘吾池中原有此鱼。’慈曰：‘大王何相欺耶？天下鲈鱼只两腮，惟松江鲈鱼有四腮：此可辨也。’众官视之，果 是四腮。”

这是左慈在装神弄鬼，但是松江鲈鱼是四腮却是事实。最好的鲈鱼应该是半尺长左右的，而且非得“肥”不可。鱼而 有肥瘦之分，这看来有些挑剔了，又不是娶媳妇。但是为什么鲈鱼非要是“脍”的才是美味，却很让我困惑。大家知道，脍者，大约就是把肉切成细块。《说文》中说：“ 脍，细切肉也。”然而《礼记．内则》中又说：“肉腥细者为脍。”腥，那就是生鲜的肉丝了。那么，鲈鱼脍也该是像日本生鱼片一类的玩意儿吧？

再想想，倘若是把半尺长的鲈鱼切成细块，那该怎么下筷呢？
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后来左慈又说了：“烹松江鲈鱼，须紫芽姜方可。”这个“烹”字，显然又是热炒了，而且还非得紫芽姜不可。梅尧臣诗云：“直须趁此筋力强，炒梗烹鲈加桂姜。 ”他也提到鲈鱼是该用“烹”的，而且还要加桂姜。《济公全传》中说，浙江有一种鲥鱼，也非得用紫芽姜做作料不可，其味才能透鲜。据此可以得知，用紫芽姜烹煮的鲈鱼才是最美味的。我想，紫芽姜该是嫩姜，而不是老姜。老姜下鱼汤，就像老字号女明星装嫩演少女，精气神都走味了。

不过，真***要这样考究的吃法，你说烦人不烦人？孔子说：食不厌精。我对此表示怀疑。也许吃鱼可能就跟醉翁之意不在酒一样，都是耐人寻味的。
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忽然想到了吃鱼头。我觉得一条鱼身上最可咀嚼的部位，应该是鱼头吧。鱼头蛋白质丰富，但是骨刺也多，吃起来要特别的小心，弄得不好，就要骨鲠在喉，连话都说不出来了，也是乐极生悲的意思。小的时候吃鱼，我奶奶老是要我们把鱼头留给她吃，我们都以为她真的是喜欢鱼头，因此每次吃鱼时都把鱼头留给她，以为这是孝顺，是美德。不过现在想想，泪水却情不自禁地漫了上来，直有“秋风起兮”的伤感了。

$ G+ P& u4 [% u- N秦無衣 10/2008
于桑塔.莫妮卡