伦敦，好胃口(ZT)

annete

英国饮食的不佳，已是铁案如山。 人证物证俱在，物证随街可见。鱼和薯条店里冒出来的油烟之气，和那炸得硬如岩壳的鱼块相得益彰。如果一家小酒馆外特别标榜：热食，当天制作！这必是地道英国店无疑。

人证说起来就多了。办起《观察》杂志的储安平在伦敦读书两年，每日白菜熬羊肉，活活吃坏了胃，毕业后马上回国。老舍当年在伦敦大学亚非学院做中文助教，很长一段时间以粥度日。在亚非学院做讲师的许地山爱才，建议他把平时闲聊内容写做小说，介绍到国内杂志上发表，才有了《离婚》、《二马》。虽说二者均是因为囊中羞涩，至少从侧面证明在伦敦寻找价廉物美的食物并不容易。吴健雄在加州读书时，把学校附近一中餐馆当做食堂，有饭有菜有汤的一餐才25美分。假设她在伦敦，市中心西区在二战前不过一家中餐馆，且乌烟瘴气，环境恶劣。吃得不圆满，吴小姐的学问也许不会那么成功。旅居英国的华人常常归心似箭，饮食之功不可没。

然而伦敦吃的传统并非不丰富。16世纪，伦敦人的食物可称多姿多彩。在1564年到1602年间的德雷帕食谱列出了139种食品。肉有猪肉，野猪肉，牛肉，羊肉，鸡肉，兔肉，鹿肉，鹅，野鸭，水鸭，斑鸠，田凫，云雀，沙鸡，鸽子，鹌鹑，天鹅，鹭鸶，鹤，山鹑，和新引进的火鸡。在大商人泰勒宴请詹姆士一世的菜单上，还出现了雉，孔雀，黑尾豫，燕子，猫头鹰和杜鹃。 刚到埠的意大利商人马格诺惊叹道：真难以想象只一个城市就吃掉那么多肉！

鱼的地位比肉类稍低，鲟鱼，梭子鱼是菜单上的常备。不过泰吾士河里多的是甜美的三文鱼和鳗鱼，可烘可烤，还有七鳃鳗，胡瓜鱼，鳕鱼，长身鳕鱼，鲦鱼，蟹，牡蛎，繇鱼，鲻鱼，鞋底鱼，鳊鱼，蝶鱼，牙鳕鱼，斜齿鳊，黑线鳕，比目鱼，虾，大菱鲆。成桶的小鲱鱼被吃掉。伦敦人的菜单上，海洋哺乳动物也被当做鱼吃掉，虽然罕有吃鲸的记载，可是在伦敦中世纪以后的住宅遗址中发掘出了海豚骨头。

在16世纪晚期之前，伦敦人基本不吃青菜。下层阶级们常吃的是一种由切碎的草药、蔬菜、燕麦煮成的粥，加盐调味，有时能放点炖肉。上层社会的宴席上干脆没有蔬菜的影子，因为它们太普通。在街上，小贩叫卖朝鲜蓟、甘蓝、洋葱、萝卜、花菜、甜菜、豌豆、豆角、胡萝卜、露笋。当季水果也被大量用在烹饪里。李子和李子干，葡萄干，浆果，榅桲，醋栗，桑葚，无花果和苹果被用来做果馅烘饼， 煮成浓酱和调味汁。胶质高的水果则用来做果酱。甜煮水果切成片，在盘边摆成几何纹样。柑橘类水果则做成蜜饯和甜肉，或者调味的果汁。新鲜的苹果，梨，有时是葡萄，在饭前开胃，或饭后甜点。在16世纪晚期，伦敦人常在街头或公共场所大嚼特嚼水果，不过草莓和樱桃依然不常被食用。

不过，以上景象在富裕家庭厨房里才能出现，伦敦多的是穷人。一家挤在一个房间里，厨房固然是奢望，连基本的厨具和调味品也买不齐，燃料也昂贵得很。这样，主妇就必须经常光顾街边提供孰食和快餐的小食店。男人们在小酒馆里吃饭。酒馆里供应面包、奶酪和淡啤酒，或者把主顾自带的材料弄熟。小店一般都赊帐，粉笔写在黑板上。工人到周末领了薪水一并结清。

市场也是工薪阶层采购便宜食品的去处。现烤好的布丁和派，煎好的香肠和热腾腾的姜汁面包都切成片，在手推车上叫卖。这些东西有的是小贩自制，有的是从点心店里批发来的，或者干脆是以点心店名义代销。不过，市场里的东西也不完全是供应穷人。卖牡蛎的姑娘是市场一景，打扮得整齐，专等着有钱人路过帮衬。因为牡蛎又有壮阳功效，当时小报上常以暧昧笔触形容这些“牡蛎西施”。

小食店里的出品，不用说是仅能入口而已，据一位18世纪的作者描述，有“少得可怜的肉，带着锈色的咸肉，发臭的羊肉，正在腐烂的羊腿，皮包骨的小牛肉，疲软的母牛肉，发黄的青菜，煤烟色的粥，油腻的布丁”，当这位兰登先生进到当做餐厅的地下室里，几乎被煮牛肉的蒸汽呛了个跟头，周围都是哈克尼一区的马车夫、轿夫、货车夫、脚夫，各据一案，大啃牛胫骨、母牛蹄子、大嚼内脏、香肠，台上铺着让他欲呕的桌布。

中等家庭总算可以自行煮食，可是原材料的品质也相当可疑。1850年，医学杂志《柳叶刀》委托哈撒尔博士调查伦敦食品市场，其结果使人震惊。食用染色剂里混入了红色的氧化铅，面包里掺了明矾以使劣势面粉变白。面粉里也常掺土豆粉，豆子，石膏，甚至白垩。泡菜和罐装蔬菜通常用铜锅煮，以使其看上去新鲜翠绿，肉类上抹了其他有毒的化学制剂以维持红润。哈撒尔博士的结论是：食物的造假不但猖獗，而且已经是长期以来通行的做法。当时政府本来不主张干涉市场的自由竞争，可是在舆论的压力下，1875年的食品和药物销售法案得以出台，成为以后此类法规的基础。政府还设立了监察员和公共分析员的职位。到1880年，普通食品已经很少出现质量问题了。

伦敦原滋原味地保留了资本主义的大部分特征，不愧是马克思写出《资本论》的城市。它今日阶级之分明，在超市的日常里也体现得充分。在“有机食品”、“对自己好一点”的标牌下流连，在不同产地的葡萄酒柜前精挑细选的，多半是化妆得体，衣着整齐，讲究健康生活的中产阶级。而大包大包攫取可乐、啤酒、薯片、冻肉的，往往是穿着同是超市售买大众成衣的工人阶级。超市里还有一类货品，从纸巾、饼干到肉类、蔬菜，都标着“低价”、“今日最低价”的大红字，单件少有超过1磅的。蹒跚的老人们的推车里往往尽是这类红字商品，一看就知是靠养老金过活。有次看见一个矮小的老太太往收银台上放了一只冻得梆硬的火鸡腿，巨大得足以当凶器，才99P，不知怎么有些心酸。

富人们去FORTUNE & MASON, HARRODS之类的高档食品市场采购。果酱有上百种，巧克力又上百种。有几百磅一斤的西班牙火腿，也有上千磅一斤的腌三文鱼。进去拍过一次照，照得差不多了，一个风度可比豪宅管家的老头过来提醒我：此处请勿摄影。里面的东西也不完全都价格惊人，面包只比外面多个10P左右。这种富裕和物质的丰足只激起我的麻木，该情绪离厌恶很近。

伦敦的历史有一大半是工人阶级书写，食物的历史也是如此。今日伦敦街头多速食。每隔三两步必定有卖三明治、饮料的大小店面。最常见的是“来一客”(Pret a manger ) 酱红色的招牌。 其实就是一个装潢得比较好的连锁食堂。里面有桌无椅，自选柜内有包装好的白包或麦包三明治、短棍面包三明治、印度皮塔三明治，和罐装瓶装饮料，取之交钱后可以在店堂内站而食之。食物的味道也许是进步了，可是其粗糙感和工具性依然是工薪阶级日常食物的专利。