食由心生(ZT)

annete

后园生得好希腊葱。尖尖长长。几场雨后，石头地面缝隙里伸出几把纤指。从此炒饭炒蛋更便宜了。

炒饭好，拿来主义。什么剩余物资：鱼饼，咸肉，西火腿片；什么干货：腊肠，腊肉，咸鱼； 更有成袋包装好的冷冻蔬菜：豌豆，胡萝卜丁，西兰花，豆角，全部切丁。葱蒜姜切末，有柠檬，削了皮也切末。油热了爆几粒花椒，炒热肉类，下剩米饭，米饭在锅里跳动，则浇蛋浆，一锅金黄色后，下蔬菜，调味。最后洒些黑胡椒末，扔两颗橄榄进去，饭成。

住的地区印巴人云集，这是个大概的印象。有次去朋友家，走迷了路。天黑问路于一老人，也象印巴人，他不怎么会说英文，硬是跑回家叫他孙女来给我们带路。原来这家是索马里人。

最近帮一老师收集资料，才知道穆斯林世界不但包括中东、南亚和东南亚，北非马格里布地区也是穆斯林。女人头发黑，肤色黑，容长脸上两块眼白最醒目，真是德拉克洛瓦画里那样。可是当然不会衣着鲜艳，统统黑布从头包到脚。可是她们自己在公共汽车上高声谈笑，也颇见性格。

总之，这是穆斯林地区，一定有HALAL肉店——按清真戒律屠宰的肉店；也有烧烤（KEBAB）。一米半高的粗钢锥上穿着肉块，摞成肉柱，渗出熟油。来人便在肉柱从上到下片出极薄的片，配着生洋葱、甘蓝， 和腌的青酸辣椒，和热白面饼(pitta )一起上。肉并不是重头。

小时候看一千零一夜，里面屡屡写到白面饼，记忆很深。其实是不发酵烤出来的中空烧饼，柔软有嚼头，可以撕了干吃，也可以泡汤，也可以中间塞各类肉食。另一种吃法是在里面塞 “法拉发尔”， 原料包括鸡豆粉与孜然等香料，油炸出来的团子，高尔夫球大小。金黄地塞在空心面饼里，放些酸菜，浇辣椒酱和黄芥末酱，吃起来很热闹。

但我这口胃，非猪肉不饱。戒牛羊肉容易，戒猪肉难。猪肉是最能动荤心的，所以穆斯林比较容易持戒过斋月。而印度兵打仗差劲，似乎又从侧面证明牛羊肉如果不够量实在不灵。

英国人吃猪肉的方法很多，香肠，猪肉派，均重油重面。如果实在要选一个，我选猪肉派。最初看着在柜台里坚硬如铜锭的派们，心生畏惧。某次饿极了，在“希腊佬面包房”里买了个刚出炉的鸡肉派，外面是油酥皮，里面的馅汤汤肉肉地即鲜嫩又有吃头，比上海鲜肉月饼似乎有过之。大喜之下，又取猪肉派，油是油腻，可是使人饱足。这就不容易了。

派算是传统英国百姓家里最能合家分享的热食，基本做法是圆盘内铺好油酥饼皮，放入馅料，再盖一层饼皮，烤熟。有肉类，也有水果类，比如苹果派，蜜瓜派，只要是热的，都好吃。高级点的食品商店如FORTUNE & MASON，更把派美食化了，有鹿肉蓝莓派，鸭肉橘子派等等。 与意大利人比，英国人是比较能欣赏肚里有货的玩意。

苏格兰的哈吉斯（HAGGIS）又把这一思路往前发展。哈吉斯是把羊杂碎、燕麦、香料在牛肉汤里煮熟，再包进羊肚子里，扎好，在水里煮四至五小时。据说这是为纪念大诗人罗伯特伯恩斯的，在1月25日他的纪念日上专门食用。爱丁堡的熟食店里有热着买的，比伦敦超市冷柜里的看上去动人，因此一尝。燕麦的口感本来就近似肉，混着羊杂碎的膻，胡椒的辣，好不刺激。由此想到苏格兰人必是强直不阿的，性格正如中国的西北人。

黑布丁是苏格兰另一项发明。牛血加肥油，重香料，灌肠。味道近似西南的血肠，要配黑啤酒喝，解腻。西班牙和意大利的萨拉米香肠则适合下威士忌，西班牙的风干牛肉也适合威士忌。摆起来也好看：通红间雪白的薄片，平平整整铺一盘子，看着已有几分酒意。有腊味香，而脂肪和肉纤维融于唇间，再抿一口带烟熏味的威士忌，全乎了。

另一类久食方觉其妙的，是奶酪。奶酪是西方食品中味道最全、最微妙的，类似于腐乳之与中国人。

在市场上，奶酪摆放起来规模最大，看着最漂亮。从橙到灰白的各种色阶、各种质地、切成各种形状一路摆放过去，最能入画。 我到现在为止只能吃略硬的，比如荷兰的古达（GOUDA）。阿姆斯特丹一家青年旅馆的早餐，就是土司加一薄片古达，一片火腿和一杯饮料。这种奶酪是金黄色，柔韧程度如橡皮，奶香四溢，不会予人任何震惊，放之四海而皆准。

英国的车打奶酪（chedder）也是硬的。会吃的人嫌其味道单一，多擦成条煮融在海鲜汤里，就是著名的车打鱼汤或蚬汤。

意大利的马佐瑞拉（mozzarella）是要水牛奶做的才正宗，金贵得很，一般刨碎了洒在意大利粉上调味。

希腊人的肥塔（feta ）是羊奶做的。据说伦敦市面上少有好的。希腊人一般都只在固定的匠人家买，可见地道的肥塔尚是手工业制作，小农经济。油煎尖辣椒酿肥塔是道家常希腊菜，做起来油烟极呛，似虎皮尖椒，到嘴却失色许多。

现在一日不可无它的是挪威的羊奶酪（Gjetost）。羊奶加蜂蜜炼成。方砖般一快，切起来柔顺，应刀而落。放在粗麦面包或粗麦饼干上，一细润有味，一粗拉拉的有型，于口内无声燕好，不亦快哉！