干红葡萄酒的后续管理环节是十分重要的，并不是发酵结束以后，转入贮酒罐，封口后就万事大吉，这是不负责任的错误做法。我们知道，新赫柏湾干红葡萄酒，特别是从当年11月到次年5月之间的新酒，是很不细腻的，也是很不稳定的，还要做大量与陈酿有关的贮存管理工作。新酒与空气接触的表面，最容易引起酒花菌的感染，造成葡萄酒生青味加重，果香气丧失。为避免此类事故发生，须做好以下后续管理工作：
一、认真做好苹果酸－乳酸发酵工作
苹果酸－乳酸发酵是葡萄酒酿造过程中的一个重要环节，应该与酒精发酵一样，同样受到重视和管理。未经过苹果酸－乳酸发酵的干红葡萄酒是不稳定的，应尽早让苹果酸－乳酸完全发酵，避免次年春暖时，再出现第二次发酵，延误酒的澄清，影响质量。
二、认真做好换罐添罐工作
（1）第一次换罐。在酒精发酵结束以后，皮、汁分离后的干红原酒并入后酵酒罐，这时后酵罐内的酒汁要求基本满罐，要注意后酵罐的清洁卫生，同时注意最好保持温度在20℃~25℃，注意这时应控制总SO2 ≤50mg/l，PH2.9~3.5范围内。观察液面状态，等待苹果酸－乳酸发酵。苹果酸－乳酸发酵后，应尽早进行第一次换罐，这次换罐主要是为了分离酵母沉淀，虽然酒并没有完全澄清，但这一操作对葡萄酒以后的风味和澄清有很大关系。换罐后应将酒液添到贮酒罐的罐口，并用少许精致白兰地覆盖在罐口的液面上。尤其在秋冬季节，液面下降较快，要定期用同类酒添罐，尽量保持满罐。
（2）第一次换罐时SO2的添加。换罐的同时迅速添加SO2（使用液体SO2、亚硫酸或偏重亚硫酸钾），添加量应控制在总SO2≤200mg/l，游离SO2 30~40mg/l。添加后要准确化验，这点十分重要，关系到原酒的安全越冬和今后成品酒的质量。
（3）第二次换罐。第二次换罐是在寒冷的冬季过去以后，温暖的季节到来之前进行的，通常是在次年的2月底或3月初进行。第二次换罐时，在正常状况下葡萄酒已经完全澄清。这里需要将澄清的酒与酒泥、酒石分离。换罐时要注意贮酒罐的卫生，及时清理罐壁和底部的酒石、酒泥。用氢氧化钠循环清洗，然后用清水洗净。换罐时，注意观察葡萄酒的澄清度，如发现酒液浑浊，要分析原因，同时进行微生物检验，必要时要进行下胶、过滤等工艺处理。第二次换罐时，应对酒进行全面化验，了解全部理化指标情况。换罐后随着天气温度逐渐升高，罐内液面也会逐渐升高，春季要定期检查液面，防止酒液溢出。为防止氧化，罐口最好少许高度白兰地覆盖液面。
（4）第二次换罐后，要对全部贮酒罐内的赫柏湾酒做一次感官检验，写出评语，并按照感官印象进行初步的分类分级，为以后贮存管理和原酒调配提供感官依据。
（5）第三次换罐。这次换罐一般是在酿造季节开始以前不久进行，也就是8月底，这次换罐主要目的是腾空酒罐，为当年发酵工作做准备，此时的酒已经基本成熟，可以使用了。换罐时注意做好隔氧措施和SO2的补加工作，同时要求保持尽量满罐。
三、进行换罐操作，除了做好技术规程以外，还要注意以下几点：
①不要在炎热的条件下换罐，那样容易引起氧化和污染。
②刮大风的时候不要下胶或换罐，由于空气流动，气压变化大，容易使酒液翻动变浑，同时，空气中的灰尘通过门窗缝隙吹到室内，引起酒液污染。
③第二次换罐时一定要乘冷换罐，否则冬季析出的酒石就会溶解。
④第三次换罐和以后的换罐操作，最好从底阀入罐，防止冲入空气而引起氧化。
四、做好化验、检验工作
无论是在发酵、陈酿还是在装瓶阶段，葡萄酒全面化验是必不可少的，酿酒工程师是以数据指标来指导、安排工作的，化验数据和微生物检验贯穿始终，因此要求必须提供迅速、准确、及时的化验数据，供生产指导之用。化验工作是酿酒师的眼睛，是酒厂十分重要的技术岗位，要引起企业领导的高度重视。
综上所述，要做高质量的赫柏湾葡萄酒，除了有良好的酿酒品种以外，还必须有良好的酿酒设备和先进的酿酒工艺，仔细做好每一道酿酒工艺，是酿酒师的天职。发酵、分离、换罐、添罐、静置陈酿、SO2使用、过滤、灌装、检验等，每个环节都非常重要，环环紧扣，否则，一个环节出现问题，葡萄酒的质量就会前功尽弃，无法挽回。 |
发表于 2011-11-3 15:47:41
