牛的解剖图解，中英文对照

Toggy

我对牛是一无所知，买牛肉都不晓得买什么，看到这个帖子马上收藏起来，和大家分享一下。

1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。

1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑.
老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋.
牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙 Top Sirloin,($12-5/lb)。
曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表.

2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.
笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.

3. 火候：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。
洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)

以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。

========== 腰 腹 部 分(质嫩) === 适合炒肉片,火锅==================
Tenderloin (Short loin) $8-12/lb.里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉)
Porterhouse(Short loin) $5-12/lb.里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉)
T Bone ... (Short loin) $5-10/lb.里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉)
Strip loin (Short loin) $5-10/lb.嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉)
Rib eye ......... (Rib) $5-10/lb.上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥)
Top Sirloin . (Sirloin) $4-8/lb. 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉)
Tir-tip ..... (Sirloin) $4-8/lb. 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) $2-6/lb. 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) $2-6/lb. 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌)

========= 后 腿 部 分（较老,瘦）=== 适合:烤,酱,卤==================
Rump ......... (Round) $2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉)
Sirloin tip .. (Round) $2-5/lb. 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌)
Eye round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯)
Top Round .... (Round) $2-4/lb. 后腿,仔盖,底板肉 . (大腿肚)
Bottom Round . (Round) $2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝)

======== 肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥) === 适合:炖,红烧,酱,卤==========
Blade .... (Chuck eye) $2-5/lb. 上脑,前烧 . (近頸脊背肉,质较嫩)
7 Bone ....... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉)
Shouder ...... (Chuck) $1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉)

========== 肘子, 胸口 (质极老) === 适合:炖,红烧,酱,卤=================
Shank ... $2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦)
Plate ... $2-3/lb. 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦)
Brisket . $1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)

Po

好！长学问。
在国外几年都不知道牛腩是什么，现在终于学会了。

wynona_1111

真的帮了我的大忙。顶。。。

shelia

:mad:thanks:mad:

hmh_1977

lhnjk0114

10月4日在阴篱的天气和淅沥的小雨中，完成了我和我家胖子的上海婚纱摄影。本来想第二天就发到网上来，可是就一直忙，忙到了现在，直到今天才有时间整理照片、整理思绪，把我想说的话贴上来。 一、与纯粹的初识。 记得大概是在2005年的时候，我在一个论坛上看到了其他人发表的在纯粹照的个性婚纱照。当时真的为之惊艳，从来没有想过婚纱照可以照得这么唯美，这么有故事，这么有感觉，简直就像我想象中的样子，当时就觉得自己被纯粹电到了，被安波的技术与构图征服了。也是从那个时候开始，我开始留意纯粹的一举一动，从最开始关注他们的网站，作品。到关注他们每一年的发展和变化，不得不说，纯粹走到现在这一步很不容易，从最初的3个人的工作室，发展到现在20多人的大团队，非常令人佩服。二、关于深圳婚纱摄影价格。 从我刚开始关注纯粹开始，也开始关注他们的婚纱照价格。我和老公属于典型的80后——月光型，从来没有过攒钱的念头，典型的一个人吃饱全家不饿的观点。但是从07年决定要拍婚纱照后，我们开始奋力的攒钱，不过这个时候纯粹也涨价了。因为想选择安波，所以在预定婚纱照的时候选择了婚纱C套系，近9千元，这也不是一笔小数目。但是从我们当天看到照片时起，我们两个都觉得这钱没白花——值了。从当天早上8点到纯粹工作室一直到晚上照完所有的照片，9点左右回到纯粹，这13个小时里，安波、媛媛、小潘和助理小毛，只为我们服务，不停的为我们服务。在拍照期间，我换了7套服装，7个发型（其中有一组便装，这组也是争议性最大的。我到现在都非常佩服安老大的审美，居然把能把丝质衬衫和运动裤结合得那么好，虽然感觉另类，但是却不会让人觉得突兀，真是太有才了！）晚上结束拍照后，我拿到了280多张照片，要从中选出72张精修，真是很难让人抉择，都很舍不得，太难选择了。贴张图片：下面还要继续啰嗦

三、关于上海婚纱摄影工作室的沟通问题。 1、 风格问题之前在与纯粹进行邮件沟通的时候，我曾把我想要的那种感觉表述了一下，当时写的是美丽而温馨的小幸福。后来觉得这么形容太抽象了，就又从纯粹以前的照片里挑出我喜欢的那种风格发了过去，一直到4日来到纯粹，我都还在担心这个问题，因为只是我自己的一种感觉，不知道要怎么表达才能让安波明白，直到和媛媛进行沟通的时候，我只是选择了几组词汇去描述，后来安波从楼上下来看到了媛媛写在表格上的那几个词汇，他和我说我发的相片他都看到了，他明白我要的风格。当时我还半信半疑，因为我属于脸特别瘦但是身上很有肉的那种型，一直都特担心照出来会不协调，脸上表情酷酷的，但是身上肉肉的，感觉有点怪异，但是没想到室外的4组造型，居然是4种截然不同的感觉，安波他真的明白我要的那种感觉，这真得让我觉得太高兴了。 2、 上海艺术写真化妆问题 我的眼睛属于典型的一大一小，左眼明显比右眼大，化妆的时候我和媛媛说，右眼要调整到和左眼一样大的程度（又不是机械，我居然用了调整这个词）媛媛在画完眼影后，就开始不厌其烦的，一遍又一遍的用双眼皮胶调整右眼的大小，粘了好几遍，以至于我虽然是第一个进入化妆间的但却是最后一个完成化妆的，这里非常感谢媛媛的耐心及细心，因为有你才能够使我百变又美丽的出现在照片上。 3、 关于个人写真天气 从去年12月预约以后，就一直在祈祷天气，可还是很不幸的，十一的前几天都是非常好的晴天，直到4日，天气开始变阴，并伴有小雨。唉~~当时看到天气时得的心情别提有多郁卒了。在去外景地的路上，我还琢磨，这种天气效果能好吗？不过安波的技术让我把顾虑打消了。他从我们开始第一组造型开始，好像明白我们的担心一样。每照完一个照片，他都会让我们看，以借此打消我们的担心，对于他的这点细心，我们非常感动。
四、一些小建议 可能由于现在纯粹做大了，感觉商业化的气息比以前浓了，虽然很理解这是发展中必须经历的转折，但是还是从心里希望纯粹能够一直保持着名字一样的纯粹。安波现在很累，从他的神态上就可以看得出来，以前单纯的创作也被现在繁琐的企业管理所逐渐取代。以前曾听别人说过，一个好的创作者是要不断的创新自己的艺术思路的，我衷心的希望，纯粹的创作者能够一直保持着一份赤子之心，不断的创新自己的作品，不要被现在的商业化所打败。（以上纯属我个人的一个观点）还有就是在拍照途中，要适时地与客户进行沟通，充分的调动客户的互动性。因为有些人是属于慢热型的，就像我家胖子。一直到最后室内摄影的时候才真正的进入状态（这点我也很无奈~~），所以我认为在照相途中，对于这种慢热型人要有一个充分的互动时间。好啦，废话就到这里结束吧。最后谢谢安波，谢谢你展现了我们的另外一面。照片真得很漂亮，非常感谢。

uvwx080

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