我的最爱——轻乳酪蛋糕

Toggy

我以前对鲜奶蛋糕一直不感冒，就只喜欢乳酪蛋糕，不过乳酪蛋糕贵来，小小的一块就要10来块，一点也不过瘾。

自己动手做乳酪蛋糕是要下决心的，上次的戚风不太灵光，而且老公对最近的能量轰炸有点吃不消，只好缓下来了。

终于某一天，cream cheese 大对折，还不快下手

先来方子，因为我没有拍过程的照片啦，只有一张成品的照片，好像也不太诱人，不过不是吹牛，味道一级棒，我自认为不比买的差哦，嘿嘿 很清爽细腻，要不是要省给天开吃，我早就干光了。

轻乳酪蛋糕
材料：（8吋圆形一个）
A.原味奶油乳酪（plain cream cheese）250g，鲜奶油50 ml.，牛奶100ml，黄油80g。
B.玉米粉25g，牛奶50ml。
C.蛋黄138g（约8个）。
D.蛋白150g（约5个），糖100g，玉米粉 10g，塔塔粉 1/4小匙（或白醋1小匙）。
另外还需要一些黄油和面粉做烤模的防沾处理。

工具：
电动打蛋器，橡皮刀1支，圆形8吋实底模1个，滤网一个，烤盘纸1张（裁成模型底部形狀），比模型大的平底烤盘1个。

做法：
1. 将A.料隔水加热至融成液状（约3分钟搅拌一次），用橡皮刀尽量把块状的乳酪化开，有一些小颗粒沒有关系。
2. 拌匀B.料，并倒入做法1.的面糊中搅拌均匀。C.料蛋黄打散之后也加入面糊裡拌匀，然后用滤网过滤，此时可以用按压滤网的方式迫使刚刚没有化开的乳酪颗粒通过滤网而化开。烤箱预热至150℃/ 300 F。模型底部铺上一张烤盘纸，边缘抹熔化的黄油、洒面粉备用。
3. 另用一个干净无油的打蛋盆，放入D.料的蛋白与塔塔粉用搅拌器搅打至发泡，然后分次慢慢加入糖与玉米粉继续打至中性发泡。（提起搅拌头，泡沫呈略弯的圆锥状）。
4. 先挖取1/3的蛋白泡放入面糊中拌匀，然后将整盆面糊倒入剩下的蛋白泡中，并用橡皮刀快速且大范围拌匀，只要拌匀即可，不要过度搅拌。（将盆底的面糊翻起、上下拌匀，然后左右拌匀）
5. 将面糊倒入模型中，再把模型放入一个大的平底烤盘中，在烤盘与模型之间注入温水，高度约模型的3/4左右，整个放进烤箱烤约25 分钟，表面上色之后，降温至125℃/ 260 F，继续烤约1小时。用竹签插进蛋糕，不黏即可取出待凉。凉后脱模，移至冰箱冷藏之后，隔天即可切片食用。（或者先冷藏冰过之后再脱模也可以）

Toggy

备注：
1、烤的时间可以根据各人的烤箱来订。 我调低温度后还烤了差不多1个半小时。
怎么知道烤好了没有呢？用方子里的方法，用竹签试探也很难衡定。因为轻乳酪蛋糕是隔水烤的，即使蛋糕完全烤熟了，用竹签试探，一定还是湿湿的，因为烤箱的环境比较湿，蛋糕很难是干的。不妨用用一下方法：
蛋糕烤好后摸下去有\"嘶\"的声音且有指痕,表示你的蛋糕还没完全熟透。一般来说,乳酪蛋糕的粉类较少，很难烤到摸下去完全没有\"嘶\"的声音，但是至少你必须烤到表面拍起來很有弹性，且不留下指痕的程度才可出炉。

2、另一种说法，轻乳酪蛋糕要烤全熟且趁热脱模，如在烤箱闷且待凉才拿出，蛋糕会下陷。这个方子里说的待凉后脱模好像有点矛盾，我从烤箱拿出来后，发现蛋糕有点下陷，就脱模了，还好缩的不是很厉害。

3、烤模一定要作好防沾处理，因为轻乳酪蛋糕又绵又细，实在经不起敲敲打打。

4、烤完了不要心急吃哦！这个蛋糕冷藏一天才会显出它的独特风味。我昨天是烤完就吃了一块，蛋糕湿湿的，味道比较淡，今天再吃就完全不一样了，实在是太好吃了！

5、还有要注意蛋黄需要8个，而蛋白只要5个的量就足够了，不然蛋糕会膨胀的很厉害。而且轻乳酪蛋糕含粉量很低，蛋白太多就会感觉在烤蛋白了。

6、如果用脱底的烤模，外面需要包上铝箔纸，以免进水。

7、水浴的水一定要温水，不然很容易产生分层现象。

8、有些轻乳酪蛋糕食譜上写打至湿性发泡，有些则写打到干性发泡，到底那一个才对呢？一般说来，打至湿性发泡的乳酪蛋糕较能呈现乳酪蛋糕原有湿润绵密的口感，打至干性发泡的较蓬松，感觉上也较湿性发泡的乳酪蛋糕为干，乳酪的味道感觉上也会较淡一些。喜欢松软口感的，可以将蛋白打发一点，喜欢乳酪味稍重（又不喜欢重乳酪的人）可以打至湿性发泡即可。

Toggy

昨天又做了一次，来个全程解析吧。

材料：
材料：（8吋圆形一个）
A.原味奶油乳酪（plain cream cheese）250g，鲜奶油50 ml，牛奶100ml，黄油80g。
B.玉米粉25g，牛奶50ml。
C.蛋黄138g（约8个）。
D.蛋白150g（约5个），糖100g，玉米粉 10g，塔塔粉 1/4小匙（或白醋1小匙）。
另外还需要一些黄油和面粉做烤模的防沾处理。

Toggy

做法：
1. 将A.料隔水加热至融成液状（约3分钟搅拌一次），用橡皮刀尽量把块状的乳酪化开。



2、溶解好的A料如a图，还是会有些小颗粒，不过没什么关系。
拌匀B.料，并倒入a的面糊中搅拌均匀。C料蛋黄打散之后也加入面糊里拌匀，见b图。
然后用滤网过滤，此时可以用按压滤网的方式迫使刚刚没有化开的乳酪颗粒通过滤网而化开，见c图。
过滤完了就是漂亮的蛋黄面糊啦。



3、接着可以作烤盘防沾处理、烤箱预热的工作。
烤箱预热至150℃。
用一些黄油涂在烤盘壁上，洒上少许面粉，把多余的面粉拍去。再剪一张和底盘一样大小的烤盘纸，这样脱模的时候就会很容易了。



4、另用一个干净无油的打蛋盆，放入D.料的蛋白与塔塔粉用搅拌器搅打至发泡，然后分次慢慢加入糖与玉米粉继续打至中性发泡。（提起搅拌头，泡沫呈略弯的圆锥状）。



5、先挖取1/3的蛋白泡放入面糊中拌匀，然后将整盆面糊倒入剩下的蛋白泡中，并用橡皮刀快速且大范围拌匀，只要拌匀即可，不要过度搅拌。（将盆底的面糊翻起、上下拌匀，然后左右拌匀）



6、将面糊倒入模型中，再把模型放入一个大的平底烤盘中，在烤盘与模型之间注入温水，高度约模型的3/4左右。



7、将烤盘整个放进烤箱烤约25 分钟，表面上色之后，降温至125℃/ 260 F，继续烤约1小时。用竹签插进蛋糕，不黏即可取出待凉。凉后脱模，移至冰箱冷藏之后，隔天即可切片食用。（或者先冷藏冰过之后再脱模也可以）。



这次做的蛋糕发的不是太多，因为蛋白打的有点过，好像缩的比较厉害，口感比较紧密。
蛋糕出炉后可以趁热刷上一层镜面果胶，看上去亮亮的会漂亮些。不过我的蛋糕表面本来就不太光，大家将就些啦。

附：自制镜面果胶
吉利丁粉1小匙、糖2大匙、水100ml，隔水溶解。

[ Last edited by Toggy on 2004-12-29 at 04:17 PM ]

Po

Cheese Cake!
看得真叫人眼谗。

annete

Thank you for the vivid details.

fayefan

哈哈，我今天刚做了这个，可惜没照下来

清风狗剩

我来看看！谢谢

wdgps

先顶后看~~












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goodmed00

哈 谢谢啦 ！谢谢分享