思乡……之 蟹壳黄

Toggy

突然地想吃蟹壳黄，以前石门一路威海路口吴苑饼家，是供应蟹壳黄的名店。不过吴苑拆了很多年，身在上海的时候也未必想得起它来，而这两天异常的想念这道小点心。

心动不如行动………

想来也该是酥皮点心，上网搜了一遍，原来还是有点不同的，蟹壳黄属于发酵的酥皮点心，就是要在油皮里放点发酵粉。

我这次又有点自说自话，因为原方是要猪油，我没有，想着无非是多加点发酵粉，就把以前做奶黄酥的酥皮方子修整了一下。

材料：
油皮：  高筋面粉 50g，低筋面粉 50g，白油（shortening） 35g，糖粉 20g， 水  40ml， 发酵粉  1.5g（1/2 小匙），盐  一点点（1/4小匙）， 砂糖 2g（1/2小匙）

油酥：  低筋面粉 100g，白油 45g

馅：原方是咸的 ，我没有猪肉，就弄了个糖馅，把面粉先炒熟了，按自己口味加糖，混合均匀就是了。

做下来，觉得可能油皮里面粉还是少了些，白油大概放多了些，出来的酥皮好像没怎么发，还是薄薄的，虽然很酥，但不像蟹壳黄那样脆。下次再改进一下方子。

[ Last edited by Toggy on 2004-11-5 at 08:36 AM ]

Toggy

做法：
1、先做油皮，准备好材料，先把砂糖、盐溶于40ml的温水（水温大概40多度），放入发酵粉（yeast），静置5分钟，可以看到发酵粉起泡了，说明酵母有活性啦。把其他的材料放在和面的盆里。



2、接着就是揉面啦。面团很小，因为第一次做，没敢多做，只弄了10个的量。
    拼命揉，揉到三光，这样后面擀酥皮才不容易破。



3、揉好了，用保鲜膜包好，找个温暖的地方发酵去。大概40分钟。



4、油皮发酵的时候把糖馅做好。很简单，只需要一点点面粉，20g够作10个馅了。把面粉炒熟，怎样算熟，我也不知道。闻到香味了，尝了尝，很香呢！加点糖，糖比面粉稍微多一点。这个按各人喜欢自己调解了。
    不喜欢吃甜的，弄咸的也可以，猪肉馅就很不错。



5、再做油酥。混合油酥材料，反复搓揉至成团且表面光滑（约3分钟）。（刚开始可能会觉得很干，千万不要自行添加材料，揉就一点自然会变均匀且慢慢成团状）。揉均匀的油酥是没有弹性的粉团，用力按压会碎裂，但仍能整成团状或条状。分成10个小剂子。



6、油皮发酵好了，分成10个小剂子。



7、接着就是做酥皮了。取一个油皮，放一个油酥，包成小圆团。压扁，擀成长条，将长条卷起，成个小圆柱。再压扁，换个方向擀成长条，卷起，再压扁，擀成圆薄片。酥皮就完成了。
    做其他酥皮点心都可以用此法。也可以把长条3折，擀开，再3折，这样更容易操作，皮也不容易破。



8、一个酥皮，包上点糖馅。我还包了点豆沙的。



9、包成椭圆型或圆形，把收口捏紧（一定要捏好了，不然烤的时候会爆开，馅也容易漏出来），收口朝下，稍微压压扁。xixi，像个小蚕豆一样。



10、然后就是刷蛋黄液，撒芝麻，这个也很简单啦。



11、最后就是预热烤箱到200℃，把蟹壳黄放进去烤啦。大概16-18分钟，烤到金黄就可以了。（时间要根据各人的烤箱来控制）。

[ Last edited by Toggy on 2004-11-5 at 09:31 AM ]

Toggy

好啦，好啦，出炉啦！

味道很灵哦！只是还没有蟹壳黄那么脆，外面那层芝麻特别香。

peekaboo

步骤这么详细，真不错，Toggy的手艺越来越高啊

blue

厉害！厉害！佩服啊佩服！

ajun2010

回家也做做去！

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ccll1104

谢谢楼主分享.....................