湘菜里的游走(ZT)

annete

寻常百姓对于幸福的向往，总是带着他们自身的理想主义色彩的。最经典的一个故事是：两个樵夫聊天，一个说：“不知道皇上砍柴是不是用金柴刀？”另一个马上嗤之以鼻：“你真是没见识，皇上天天躺在天井里晒太阳，闲时烤两个红薯吃，哪用得着砍柴？”在这一点上，伟大领袖毛主席嗜吃红烧肉的习惯无疑完美地符合了广大人民对美食质朴的心理期待。于是在很长一段时间内，这道“毛氏红烧肉”在大江南北落地生根，几乎成了热爱主席、热爱新生活的一种象征。全国人民怀着特殊的感情，借助这一碗红彤彤，油汪汪的肉，表达了他们对新中国缔造者的崇高致意，也第一次近距离接触了湘菜。
        之后改革开放，之后商品极大丰富，之后饭馆酒店如雨后春笋生机勃勃，“爱晚亭”、“三湘之家”等新湘菜馆在城市的夜中闪出不羁的霓虹。菜单上的那一份七肥三瘦的红烧肉，也湮没在了浩浩数十页的菜色中。每个还记得餐前齐唱“大海航行靠舵手”的食客，有理由在这样的一份精致菜单前心似狂潮：那场轰轰烈烈的大串联中，这些昔日的革命小将爬火车、翻桥梁，意气风发，奔赴领袖的故乡韶山冲；当他们站在领袖出走的村口时，激动之情溢于言表，热泪盈眶。那些举动里面很难说没有那份红烧肉的情结。而眼前这份印着毛泽东诗词的菜单，似曾相识的菜名，无疑就成为了他们检索旧日行踪、重温幸福时光的工具。

      湘菜的菜单，无异于利用点对点原理，重新编码定位的一份湖南地图，具体操作可参考摩斯密码。湘西的笋蕈、湘江的蒸腊、洞庭的莲鱼，在这里全面替代了东经、北纬这些单调精密的坐标数据，转换出一张山势峻奇、江流清远的地形图。而投箸执菜的食客，就某种意义上说，便是湖南广袤大地上信步游走的观光客。

      不知道当年万众齐赴领袖故乡的串联行动算不算新中国第一次形式上的组团游，其旅游线路无疑是无比清晰和统一的。无怪乎第一代在祖国各地落地生根的湘菜馆在主打菜色的认识上也是惊人的一致：红烧肉、武昌鱼、酸豆角肉末、走油豆豉扣肉、麻辣子鸡……一切以主席家乡湘潭、省会长沙为中心，坚持以主席诗词和批示（不要说“才饮长江水，又食武昌鱼”，不少认真学习老三篇新三篇的革命同志想必还能说得出主席当年的某最高指示——“火宫殿的臭豆腐还是好吃”）为根本出发点，走地地道道的湘江菜的路线。油重色浓，制作精细，大盘大盘端将上来。
       很难说这是种什么样的感受，酸、辣、香、鲜、软、嫩，煨、炖、腊、蒸、炒，湘江菜的原料和手法无疑是变化多端的，但菜式里总透着一股不尚尊荣、刚直不折的堂堂正气；就算是家常菜，也要做出一派的新气象来。一条干腊肉，配以红椒碧蒜，满盘说不出的油辣撩人；一例火焙鱼，尖椒将鲜白鱼肉染尽，一派金红，入口之辣嫩颇有深意，能让人肃然起敬。这种大气，确是谁也学不来的。倒是似极了湘中东北这一带，有马王堆，有岳麓书院，有天心阁，有橘子洲头；还有出过伟人毛主席——数千年楚汉文化的堆累，加之数百年革命史的积淀，天然一股勇锐的范儿能震慑全场，谁仿效得了？

      近年里流行起来的重读经典让十万万中国人熟识了沈从文，其直接结果是起码有四万万同胞因之在地图上开始寻找一点叫凤凰的小城。而转到菜单上，它的直接映射就叫湘西菜。从湘西菜里，往往能吃出山坳里白浓的烟火气来。苗家的酸肉、血杷鸭子、蕨菜干、罐罐菌、板栗菜心……端上桌来最是红黑陈杂，又多有柴禾的熏炙气味，咸香酸辣的杀饭。腊肉、菌菇，数个干红辣椒，外加一坛凛冽的家酿烧酒，点到即止，勾出的便已是江山簇绕、林里人家的具象；再往细，便是灶膛里的热焰熊熊，燎舔到烟渍斑驳的墙壁上，乌木墙桩悬着的熏腊肉菜，连同门外走进的布褂、包头、黑面、荷刀乡民……总之，只要大胆联想，老一代尽可套用《乌龙山剿匪记》，年轻一代则可参照《巴尔扎克与小裁缝》（相信我，尽管这故事说发生在四川，可画面上的一坡一草、一屋一鸟，分明就在湘西德夯取的景），从这一桌菜中将湘西的粗犷与莽气、野性与质朴一网打尽。

      相形之下，洞庭菜倒是太过温婉了。只从器皿上，泥炉蒸钵替代了铁铲大锅便可窥一斑。文火慢炖，炖出的便是洞庭金龟、冰糖湘莲的风月无限。只说一样，革命样板戏《龙江颂》里那一碗黄澄澄的道具鸡汤当年销魂蚀骨了多少革命的有为青年（至少沈宏非在他的《样板鸡汤》一文中曾作过老实交待）？革命青年日渐面宽肚腆，前赴后继投入了高血脂、高血压、高血糖的“三高”行列，当年的壮心豪情也被大大小小的药片儿消解得尸骸不留。好在还有洞庭的土鸡煲，来唤起瞬间激情的迸发。——看那一汪清汤照人，色泽金黄，“鸡汁逶迤腾细浪，酥肉磅礴走油丸”，正是恰到好处的火候。——屈老夫子说过什么来着？“魂乎归来，恣所尝只”，便将那戒律清规，统统抛却，食其肉，啮其骨，尽其汤。哎呀呀——这一例正当是甘鲜香嫩，爽口清心。反将满肚满腹肥肠中的俗油，刮去了三四分。一时间，“春和景明，波澜不惊，上下天光，一碧万顷；沙鸥翔集，锦鳞游泳，岸芷汀兰，郁郁青青。”的清新景致，便赫然于唇舌之间。难怪孟浩然会写下“八月湖水平，涵虚混太清。气蒸云梦泽，波撼岳阳城”，那是食肆人家蒸钵炖罐中冒出的袅袅热气，笼了一湖好水。

      资深的背包客，懂得如何在卷帙浩繁的旅游图鉴中找出一条自己的路线来；而资深的食客，无疑也知道如何在那蓝花布袄的服务员递上那本图文并茂的菜谱时去芜存菁，做一个或全面或特色的盘点。下面是杭州马可波罗假日酒店湘鄂美食节时的一桌推荐湘菜套餐的名单：
        红焖武昌鱼
        鸡汁桔瓣鱼氽
        砂钵鱼糕元子
        特制风干武昌鱼
        阴米煲土鸡
        软煎虾饼
        腊肉汤爆时蔬
        秘制温香鸭
        洞庭活水鱼
        毛家红烧肉
        三鲜全家福
        干锅菌王
        东安嫩仔鸡
        炒腊牛肉
        野山椒炒牛肉
        酸菜炒小笋
      自然将三式湘菜与它蕴藏的绝好风景，点的面面俱到。那游走在湘菜菜单中的你，又会为自己做一个什么样的选择与安排？